Gabriele Bonci è stato definito “Michelangelo della Pizza” perché dalle sue mani sono nate “opere d’arte bianca” che hanno rivoluzionato il modo di concepire e di fare la pizza e soprattutto la pizza in teglia romana. Dal 15 novembre 2022 uscirà in libreria il nuovo libro: Gabriele BONCI : MADRE PIZZA Le ricette di stagione del re degli impasti per conservare la natura e ritrovare il gusto.
Prima di restare folgorato dalla magia della lievitazione, Gabriele Bonci voleva fare il contadino, come suo nonno. Non ne ha mai fatto mistero, e per lui la pizza e il pane rimarranno sempre legati alla terra e al lavoro di chi la coltiva.
Secondo Gabriele Bonci: “da qualche tempo si fa un gran parlare di alimentazione sana, ma cosa vuol dire davvero? Dal mio punto di vista, mangiare sano significa innanzitutto scegliere alimenti che rispettino la natura, le sue corse e le sue pause… e sì, i ritmi della luna… Mangiare sano significa prediligere la stagionalità e la tipicità di un territorio, ma anche optare per la carne di animali allevati seguendo i loro processi vitali, e non nati e cresciuti all’unico scopo di sfamarci. Per me è una questione di etica, ma non solo: un cibo sano è innanzitutto buono. È un’idea che porto avanti nei miei forni. Scelgo personalmente ogni singolo fornitore, vado a vedere dove e come produce, i criteri che segue… la selezione per me è una questione seria e un processo piuttosto lungo… Tutti vogliono alimenti di qualità, ma vogliono anche pagarli poco. l nostro pianeta va rispettato, altrimenti prima o poi ci presenterà un conto salato. Oggi il mestiere dell’agricoltore è sempre meno praticato semplicemente perché non conviene… Io le stagioni non le seguo, le anticipo: coltivo le mie esigenze, cioè mi assicuro che i miei fornitori seminino con mesi di anticipo le verdure che userò. Per me è importante per molti motivi. Per me la pizza non è un semplice street food per riempirsi lo stomaco, ma un piatto vero e proprio, in cui l’impasto è un “vassoio” su cui poggiare pietanze anche elaborate. Chi mi conosce sa che nasco come cuoco e solo in seguito ho intrapreso la via della panificazione, e nelle mie pizze questo percorso si sente. Presto un’attenzione maniacale alla qualità dei sapori e la stagionalità non può prescindere dalla qualità, perché la differenza tra un ingrediente prodotto come si deve e uno che viola certe leggi sacre dell’allevamento e della coltivazione si sente, eccome. Sì, anche su una pizza. Non sapete dove trovare ingredienti freschi di stagione? Ve lo dico io… “
“Fare un orto comporta delle sfide, piccole e grandi. “L’orto vuole l’uomo morto” dice un vecchio adagio, e ciò è vero soprattutto quando si sceglie di non ricorrere a prodotti chimici e di utilizzare il meno possibile mezzi meccanici in campo, per limitare il rilascio di idrocarburi. In altre parole, molte lavorazioni vengono fatte a mano, con la zappa, per esempio per contenere la crescita di erbe infestanti”. Cosi Antonella Deledda che conduce una piccola azienda agricola in provincia di Rieti, che ha accettato la sfida di “calibrare ciò che viene piantato tentando di rispondere all’effettiva richiesta del mercato al momento della raccolta, quindi dai due ai cinque mesi dopo, per evitare le eccedenze e gli sprechi.
“Con questo libro il Maestro Bonci, arcangelo del buon cibo, del buon pane e della buona pizza, ci permette ancora una volta di creare nel forno del nostro focolaio casalingo una vera e propria operazione alchemica, trasformando acqua e farina in un’opera d’arte. Panificare significherà qui rivisitare il rapporto che abbiamo con il tempo, riallacciare le nostre radici con la Grande Madre, la natura, lavorando con le mani gli elementi che ci offre secondo il suo corso, nel rispetto del suo ciclo vitale. Ogni atto, ogni gesto è ponderato alla situazione, come se Gabriele fosse un antico maestro zen, potente, fluido, vitale”. Ecco un estratto dalla prefazione firmata da Dario Torresi che da subito ebbe l’impressione di trovarsi davanti ad “una persona straordinaria, un uomo che in pochi avrebbero compreso a fondo. Avevo finalmente come amico un maestro. Quel maestro è ora pronto a svelarvi nuovi segreti e tecniche perché tutti possano gustare la sua pizza e il suo pane”.
Gabriele Bonci ricorda che “Per una buona pizza esistono solo due regole davvero imprescindibili: il tempo e la qualità degli ingredienti. So di essere impopolare, perché la pizza è il classico cibo che si consuma quando non si ha la possibilità o la voglia di cucinare. Se è il vostro caso, meglio scegliere una pizzeria di fiducia e passare di lì per tamponare “emergenze” dell’ultimo minuto. Se invece avete tempo da dedicare all’impasto, allora queste pagine sono per voi”… con anche una quarantina di ricette molto ben descritte ed illustrate.
Recensione di Luca Pagni per Zona Roma Nord
